Texto y Fotos: Wilfredo Díaz. Facultad de Ciencias Agronómicas UES
Los hongos comestibles y no comestibles cumplen una función importante en la tierra. Se encargan de degradar la materia orgánica de animales y vegetales, para que los nutrientes vuelvan a incorporarse al suelo, ejerciendo un control natural. Estos producen compuestos y sustancias, que ayudan a la defensa de sus depredadores.
Este ser vivo es interesante por su forma de vivir en la tierra. Algunos nacen, crecen, se reproducen en cualquier lugar y época de invierno, otros son cultivados en viveros como alimento. Su forma llama la atención, hay tóxicos y comestibles, es importante conocer sobre ellos antes de consumirlos. Investigadores de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de El Salvador, realizan la investigación, “Producción y procesamiento del hongo Ostra Pleurotus ostreatus, en el área de vivero, Estación Experimental y de Prácticas, de la Facultad de Ciencias Agronómicas”, con el fin de enseñar a cultivarlo, procesarlo y venderlo.
El cultivo del hongo, se considera el alimento del futuro por la cantidad de proteínas que tiene, puede sustituir la carne. Se cree, que hay unas 100 mil especies en el mundo y en El Salvador unos 101 comestibles. Los investigadores recolectaron muestras en diez áreas naturales protegidas, logrando identificar, que la seta del hongo comestible de mayor consumo por los salvadoreños es el Tenquique-Pseudofistulina radicata, schewein. Se encuentra entre los cafetales.
Su sombrero, libera esporas para dar origen a nuevos hongos. Tiene raíz y la seta, es la parte visible y comestible. Ver su desarrollo es interesante, más cuando se cultivan en viveros. Algunos tienen una función diferente en la tierra, unos se comen y otros no, por ser tóxicos.
“Desde el Alma Mater, investigamos el tema del hongo comestible, el alimento del futuro. Algunos países como: México, Guatemala, Honduras, Costa Rica, están impulsando y cultivando este producto y El Salvador se ha quedado atrás con estos avances agrícolas. Desde el departamento de Fitotecnia de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de El Salvador, buscamos alternativas de producción sostenibles que permitan contribuir a la mejora de la salud de los consumidores. Estamos enfocados en este tipo de investigación”.
“Actualmente, hay indicadores negativos sobre la alimentación y desde el Alma Mater, estamos impulsando el cultivo de hongos comestibles, lo cual aporta nutrientes a la salud y puede sustituir la carne. Realizamos trabajo de campo con agricultores, estudiantes, comunidades y les hacemos ver la importancia del producto. Este se puede cultivar, vender y consumir en diferentes comidas, tiene demanda y aceptación en el país”.
“Cuando nos reunimos con los tres sectores, les compartimos técnicas científicas y educativas sobre el producto, al escuchar el proyecto mostraron interés de cultivarlo, hicimos algunas prácticas y dio resultado. Por el momento, la investigación se ha detenido por falta de presupuesto a la UES. Tenemos el espacio físico para montar el laboratorio, pero no los $21 mil dólares para comprar el equipo. La Facultad de Ciencias Agronómicas, está en la disponibilidad, que la empresa privada u organismos cooperantes internacionales, puedan ayudar a patrocinar el proyecto científico y desarrollarlo a gran escala”.
“El Programa Mundial de Alimentos (PMA), aseguró que la problemática en materia de seguridad, soberanía alimentaria y nutricional, que se vive en El Salvador es alarmante, en los últimos 30 años, ha sufrido fenómenos como: huracanes, inundaciones, sequías, deforestación, contaminación de recursos hídrico, desigualdad al acceso a la tierra y si reactivan la minería será peor, esto dará paso a pérdidas económicas en la agricultura. El país está en el puesto 28, índice mundial de riesgo climático, expuesto a los fenómenos de El Niño y La Niña”.
“Necesitamos trabajar con el ejecutivo, MAG y CENTA, para reactivar la agricultura. La UES, es la única universidad pública del país y merecemos un presupuesto digno, para continuar haciendo investigaciones sobre la alimentación. A la gente hay que enseñarle a consumir productos criollos naturales, tienen proteínas y ayuda a la salud”.
“Hemos investigado otros temas como, por ejemplo: “Generación de Tecnologías en la producción, conservación y consumo del hongo ostra, Pleurotus ostreatus, en El Salvador”, “Producción y procesamiento del hongo ostra, Pleurotus ostreatus, en el área de vivero y Estación Experimental y de Prácticas de la Facultad de Ciencias Agronómicas”, el resultado ha sido positivo. Por el momento, en el Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal (CENTA), se realiza otra investigación”, asegura Oscar Rodríguez, investigador e ingeniero agrónomo, del departamento de Fitotecnia de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de El Salvador.
Este proyecto lo desarrollan investigadores de la UES, estudiantes, comunidades y agricultores. Para iniciarlo, evaluaron residuos agrícolas, la cantidad y calidad de semilla a cultivar. Construyeron un módulo artesanal, lo forraron con plástico negro para no contaminar el cultivo. Se produce de forma escalonada, para que el productor y comprador tenga hongos comestibles todo el año.
“Comencé a estudiar los hongos comestibles desde que cursé las materias estadísticas y diseños experimentales. Ahí nos asignaron el tema como trabajo de investigación, fue en época de pandemia del COVID-19, no teníamos prácticas. Cada día me fue gustando el tema, tenía muchas dudas sobre su cultivo, siembra y manejo. Cuando llegó mí tiempo de realizar mis horas sociales, busqué al ingeniero Oscar, le pregunté si podía ayudar sobre el tema. Acepto mi propuesta y me involucre más”.
“Me recomendó ir al CENTA para realizar la investigación y mis prácticas profesionales. Por el momento, trabajo con tres tipos de hongos comestibles, por ejemplo: el Pleurotus ostreatus y dos setas coreanas como el Tuber regium, conocido como el rey tuberoso, especie que pertenece a la familia de los Ostra. Se consume en África y Asia, por su sabor y propiedades nutricionales y medicinales. La otra seta es, Sajor-caju, conocido como ostra del trópico, especies que las han adaptado al país”.
“En el laboratorio, hay que seguir protocolos de seguridad, cultivo e higiene para tener un buen producto y no se contamine. Es un trabajo delicado, se necesita paciencia, delicadeza, cuidado y habilidad para conocer sus tiempos exactos de producción y consumo. Hay que manejar bien los instrumentos como el mechero de alcohol, este se coloca dentro de la cámara de flujo laminar para que su llama aísle bacterias y esporas, mientras se hacen procedimientos técnicos y científicos”.
“Se hacen cortes con el bisturí con cuidado, una cortadura a nosotras mismas, contamina el proceso. Utilizó un saca bocado, para cortar la raíz del hongo para trasladarlo a cajas especiales. Estando ahí, se propaga y le da vida a la seta, esta es la parte visible y comestible del fruto. Al finalizar la investigación, que dura seis meses, haré un manual técnico, lo entregaré al CENTA y UES, servirá como guía de como cultivar hongos comestibles. Expondré este trabajo a mis asesores del Alma Mater y podré graduarme”, asegura Gabriela Geraldina Pérez Parada, egresada de la carrera de Ingeniería Agronómica de la Universidad de El Salvador.
Cualquier persona diría, que los hongos comestibles tienen mal sabor, pero no es así, algunos son salados, amargos, agrios y carnudos, todo depende del tipo que se consuma. Este producto, tiene futuro en el país y se puede cultivar en espacios pequeños, artesanal e industrialmente. Se necesita un cuarto pequeño y condiciones de iluminación adecuada, botes de vidrio para colocar la semilla y se desarrolle, sustratos de aserrín, olote de maíz y maicillo.
Se mezclan y colocan en botes, para trasladarlo a la autoclave para esterilizar. Ahí, se deja un tiempo y se lleva a la cámara de flujo, donde inocular el hongo. Se coloca en una incubadora y comienza su función de colonizar. Cuando el bote está lleno y blanco, indica que ya es semilla. Se pesan cien gramos y se colocan en una bolsa de plástico, que contiene el sustrato. Se le hacen pequeños agujeros, para que crezca. Cuando inicia el proceso, se traslada al vivero y ahí inicia su desarrollo. Cuando ya está la cosecha, se cortan, mide su estructura, para hacer un análisis total del producto. Este proceso lleva seis meses de producción, todo y cuando se cultive en buenas condiciones.
